La pearà

Immagine tratta dal web

Natale è passato, ma devo dire che è stato davvero bello!
La cosa bella del Natale sono le tradizioni, e qui a Verona io pranzo tradizionale è a base di brodo con i tortellini, magari quelli di Valeggio, e di lesso con la pearà.

Se parlo di pearà con i miei amici non veronesi sgranano gli occhi e si chiedono cosa sia. 
In realtà è una delle cose più buone che si possano gustare in inverno, dal sapore ricco e la consistenza morbida, da quel tocco in più al lesso.

Pearà è il termine con cui si indica una salsa a base di pane e pepe, un po' come la pepper sauce d'oltralpe a cui assomiglia molto.
Le origini di questa salsa sono ignote, ma narra la leggenda che l'inventore della pearà fu il cuoco del re longobardo Alboino. Alboino visse a lungo a Verona e, secondo la leggenda, uccise re Cunimondo e fece un calice col suo cranio, poi ne sposò la figlia Rosamunda. Una sera, probabilmente ubriaco, Alboino le offrì da bere in questo calice e da allora la povera Rosamunda, per la disperazione, si fece morir di fame.
Il cuoco, mosso a compassione inventò questo piatto per consolare Rosamunda e convincerla a mangiare. Ripresasi Rosamunda ordì un piano assieme al suo amante Elmichi ed assassinò Alboino.

Inizialmente la pearà era appannaggio dei veronesi più poveri, ma nell'800 la miseria entrò anche nelle case delle famiglie più abbienti e con essa la pearà, consacrandola come piatto tipico cittadino.

Fare la pearà è un' po' lungo e laborioso, ma è buonissima!

Ecco la ricetta:

INGREDIENTI
500 gr pane vecchio (una dozzina di rosette sono il miglior pane da preferire per questa ricetta
100 gr midollo di bue (o mióla)
100 cl brodo caldo
Sale q.b.
Pepe q.b.
Cannella q.b.
Formaggio grana grattugiato in quantità

In una pentola, meglio se di coccio, versare il brodo di carne mista. Quando sarà tiepido versare il pangrattato avendo cura di mescolare bene ed evitare i grumi, versate finché il brodo non sarà intorpidito. Poi aggiungete il burro, la mióla, poco sale, perché deve cuocere a lungo, un po' di cannella ed un paio di cucchiai di pepe (per la tradizione deve essere molto pepata, ma pepate secondo i vostri gusti, si fa sempre in tempo ad aggiungere il pepe!)
La pearà deve cuocere almeno due ore, da quando bolle. Continuate a mescolare con un cucchiaio di legno evitando i grumi e mantenendo il fuoco basso. Una volta veniva preparata sul camino o sulla stufa. Curate bene i bordi e se possibile non staccate la crosticina che si forma sul fondo. È la parte più buona che da il saporino buono alla pearà: solo pochi eletti la possono gustare perché di solito se la pappa la mamma o la nonna che hanno preparato la pearà con tanto amore. Verso la fine aggiungete il grana.
Saprete che la pearà è pronta quando l'unto apparirà in superficie.

C'è chi ama la pearà tanto pepata, chi la ama poco pepata, ma tutti la servono nello stesso modo:
Mettete il bollito misto a fette sul piatto dei commensali ed annegatelo con la pearà!

Buon appetito!



Commenti

  1. Sembra semplice, gustosa e si presta ad accompagnare più piatti. Il lesso da noi è un must per Natale, date le mie origini un po' lombarde . Baci!

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    1. Semplice e gustosa, si, solo um po' lunga la preparazione per la cottura lunga...

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  2. Mio papà è veronese dunque anche in casa nostra è sempre stata un must!!! :-)

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  3. L'ho assaggiata e mi piace molto anche se il lesso lo preferisco con un goccio d'olio e sale grosso

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